Présente une étude sur la notion moderne de terroir en matière d'alimentation, telle qu'elle est développée dans la presse et la critique, par les consommateurs ou la grande distribution. En expliquant que cette notion résulte surtout d'une idéalisation du temps jadis, l'auteur montre que la question actuelle du goût engage des choix politiques au-delà des simples considérations gastronomiques.