Le livre se concentre sur l'influence de la température de stockage du raisin sur la consommation/production de trois acides dérivés du raisin (acide tartrique, malique et citrique) et de l'acide pyruvique qui est produit pendant le processus de fermentation. C'est la première étude qui a examiné de manière holistique l'impact de la température de stockage du raisin sur les profils d'acides organiques des vins MCC produits par deux producteurs au climat différent. Ces acides organiques ont des attributs sensoriels intéressants, allant de frais, acide à métallique.